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    稻强米弱?!深加工如何发掘稻米更深层的价值?

    2018-04-19 15:31:36 点击数:

     

        当前,我国年产稻谷2亿吨,创历史新高,生产的稻谷85%左右均用于大米加工,在面临着高库存、重金属污染严重、高进口等问题的同时,作为传统行业的大米加工业虽然也呈现出了更多现代化、技术化的特征,但加工企业仍然出现了不同程度的亏损。
        “稻强米弱”稻米加工率偏低是短板

    “稻强米弱”是目前我国稻米市场呈现出的特别现象,以大米为原料后续加工比例仅为5.7%,稻米资源有效利用率仅为60%-70%。

         稻谷加工业对稻谷资源的增值率处于1:1.3的水平,远远低于国际先进水平1:4-1:5。

        稻谷价格和成品米价格形成倒挂,这种情况在国内已持续了多年,在稻谷连年增产、廉价进口大米不断增加的格局下,国产大米渐渐“待在闺中”,大米加工企业每况愈下,行业内无论是龙头企业还是中小型企业,大部分处于微利或亏损状态。

        首先是我国大米加工业多处于分散、中小型的经营状态、产销基本分离,组织化程度低,未能形成一定是企业规模;

        其次是对大米的精深加工转化能力较低,仅限于普通大米和精洁米等初级产品的加工,很多稻米的营养素未得到有效利用,这也使得中国大米在国际市场中,比起加工业发达的其他国家不占优势。

        丨加工潜力巨大,副产品类型多样

  •     糙米:加工损失率极高

  •     何为糙米?糙米,色泽暗黄的外表相比于“白白胖胖、晶莹透亮”的视觉感受实在是不讨喜;糙米的皮层主要组分是非淀粉多糖,包括粗纤维素、半纤维素与戊聚糖、复合多酚类聚合物木质素,与纤维素结合形成形成坚硬的糠层的防护结构,这就意味着它兼具不好吃的食味品质;此外,含有胚芽,由于脂肪酶活性,油脂易氧化酸败,导致它货架期相对较短;再者,果皮的表面还有一层蜡质膜,这层蜡质将阻止水分进入米粒内,导致蒸煮时间长,“内外欠佳”竟还不能让人好好炖煮,市场消费者对它仍难以接受。

        米糠是营养物质和植物化学物质密集的食物资源,7%的重量含有70%的米粒营养。其蛋白质含量高,富含脂肪,具有平衡人体脂肪酸的能力,除此之外,膳食纤维、维生素、矿物质、抗氧化剂也具有很高的含量。米糠具有降胆固醇、调节葡萄糖等作用,是当之无愧的功能性食品成分。

        华南理工大学教授杨晓泉在报告中指出,现阶段,在世界范围内,米糠的产量能达到52-70万吨/年,其中,有90%用于动物饲料,9%用于米糠油的生产,人类食物消费量仅占到1%。米糠在中国的产粮食11-15万吨/年,近1/3的产地集中在华东地区,剩下的则分散于中部以及东北地区,呈现出分布不均衡的现象。除此之外,米糠难以收集,易于酸败也成了摆在米糠加工面前的难题。

        大米淀粉与大米蛋白极大地延伸了大米应用范围

    稻米精深加工的保值增值和资源利用是指以碎米、超期储存稻、重金属超标稻为原料,制备安全健康的高附加值的食品级米淀粉、米蛋白,满足市场高端需求。因此,在当前背景下,稻米精深加工对促进稻谷产业供给侧改革、保障国家粮食安全、推进健康中国建设有深远的意义。江南大学教授陈正行在会上表示。

        大米淀粉是淀粉中粒径最小的一类淀粉,具有低过敏性、高消化率、风味纯正、多种流变特性等特性。基于大米淀粉的特性,可应用于婴儿食品、烘焙食品、糖果涂层、冰淇淋和酸奶、汤料和酱汁、肉制品等的制作,除此之外,还可应用于纺织、皮革、造纸、护肤等方面。

        在大米蛋白中,精氨酸、蛋氨酸、赖氨酸分别达到了6.6%、3.9%、5.5%;大米蛋白能降低胆固醇、提高抗氧化能力、降血脂、预防癌症;大米蛋白对提高运动耐力,促进肌肉增长。可应用于谷物高蛋白饮料、运动与保健食品、化妆品领域等,极大促进了零食健康化、主食营养化。

    稻米精深加工技术亟待突破

        糙米加工

  •     要增加糙米食品的生产与消费,首要问题便是加工,谭斌在报告中指出,如何解决麸皮的残留对口感的影响、胚芽对货架期的影响、最少化加工与最大限度的留存营养素及其活性、方便化制作、个性化营养健康谷物产品需求是摆在加工面前的五大难题。

  •     中国发展全谷物正当其时,谭斌及其团队成员在糙米及糙米制品的实践中不断探索创新,解决糙米存在的“粒食”与“粉食”特性,谭斌团队围绕着同熟化糙米、糙米米线、速食糙米粥等几条路线展开研究,从糙米的粉碎、加工等方面探索不同的处理方式对糙米制品的影响。

        如何维持米糠在加工中的稳定性问题,杨晓泉介绍干挤压、蒸汽湿挤、蛋白酶、热湿处理(布勒)、微波流化床加热、红外和欧姆加热等在加工米糠中使用的方法。

        米糠加工

         米糠易于整合,具有中性风味,米糠提供必需脂肪酸,B族维生素,天然糖,碳水化合物和膳食纤维。对于面包、糕点、玉米饼等食品上,稳定的米糠提供了膳食纤维和其他营养。而含有米糠的宠物食品成分稳定,营养更丰富,含有天然纤维,且保湿性更强。

        除了在食物方面的应用,米糠提取物还可作为天然加工助剂,有助于水合成分,并创建各种乳化解决方案,以创建更简单、快速的加工。

        总而言之,米糠是一种利用率很低但营养强烈的食物资源,以米糠为基础的食品系统的开发将解决人类健康,社会和环境可持续发展的许多关键影响。稳定化技术是米糠充分利用的关键。生物炼油和发酵技术为生产糠麸 衍生物产品提供了可持续的方式,同时也增强了产品的营养价值。

        大米淀粉、大米蛋白加工

        陈正行在会上指出,目前,大米淀粉的制备主要采用大米淀粉碱法工艺,产物以淀粉为主,蛋白质量较差。而蛋白的制备主要采用的是淀粉糖生产工艺,淀粉全部液化制糖,副产物可得到饲料级大米蛋白。

        陈正行重点介绍了淀粉与蛋白联产模式,他表示,大米淀粉和大米蛋白的分离与重组提供更方便、更多元、更精准的解决方案。

        当前,米发糕、高端汤圆等,都要从泰国等国家进口专用品种高蛋白水稻,以此估计,专用品种高蛋白水稻可以推广种植1000万亩,陈正行在会上建议,要注重食品工业专用水稻发展。

      丨稻米品牌多样,品牌如何打造助力产业升级?

        大企业规模集约化,能够迅速形成了强大的品牌影响力;那么,对于中小米企品牌,该如何迅速突出重围异军突起,形成具有差异化品牌?就如何构建差异化品牌,中米集团、中米农业品牌策划设计中心策划总监田秋总结了以下几个关键词:

         吸引力,即站在“巨人”肩膀上,迅速形成品牌吸引力;

        成长力,即用好双商标,保持品种品牌鲜明个性;

        形象力,即构建独特的传播符号,获得品牌形象力;

        价值力,即寻找功能情感利益诉求,提升品牌价值力;

        文化力,即赋予大米人文情怀,有思想的大米激发竞争的源动力;

        传播力,即筹划推广运营策略,构建大米品牌传播力;

        营销力,多元、有效的营销手段,形成大米品牌营销力。

        基于对品牌研究,哈尔滨市粮食行业协会对冰城稻米品牌作了全域品牌顶层设计。逐步形成了强大的整体作战能力,打造中国粳稻硅谷,剑指中国乃至世界的大米中高端市场。

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